Dobry humor od ziemniaków

Jest taka scena w "Uprowadzeniu Agaty" Marka Piwowskiego, w której jeden z dwóch rozpartych na kanapach nowobogackich dygnitarzy wzdycha nad polską rzeczywistością mówiąc "Ech, bananowa republika" (Stuhr), a drugi go poprawia: "Ziemniaczana, ziemniaczana" (Rewiński).
Jakkolwiek wymowa tej sceny ziemniaków dotyczyła w bardzo znikomym zakresie, to faktem jest, że bez popadania w przesadę można Polskę nazwać ziemniaczaną republiką.
Obiegowa opinia o Polakach i Irlandczykach: dwa katolickie narody w Europie, które żywią się ziemniakami i wódką. Tyleż uproszczona, a więc może krzywdząca, co znamienna. Przytacza ją nawet Norman Davies w swym "Bożym Igrzysku".
Jesteśmy czwartym w świecie producentem kartofli i są one podstawą wyżywienia Polaków. Statystyczny obywatel zjada ich przeciętnie 129 kg w ciągu roku (36 dag dzień w dzień bez odpoczynku), wliczając w to noworodki, pochylonych nad grobem starców oraz osoby na diecie niskopotasowej i niskoskrobiowej!
Nawet polskie nastolatki, które żywią się w fast foodach, na pierwszym miejscu swych kulinarnych upodobań stawiają frytki, a dopiero w dalszej kolejności hamburgery i pizzę (badanie ?Polityki? z grudnia 2000 roku).
Wystarczy wyjść we wtorek lub w sobotę na osiedla mieszkaniowe w naszych miastach, zwłaszcza teraz w połowie września, by ujrzeć jak ciężarówkami, ciągnikami a nawet furmankami wieś przywozi miastu ziemniaki na zimę. Najczęściej po rodzinie - brat bratu, szwagier szwagrowi, rodzice dzieciom, ale też w ostatnich latach powstały firmy, które jeżdżą od domu do domu, od mieszkania do mieszkania oferując zapas kartofli na długie zimowe wieczory.
W wielu rodzinach z zapasami ziemniaków na zimę nie ma żartów. Mogą się nie udać korniszony, czy kompot z wiśni, mogą zapleśnieć w piwnicy konfitury, może wybuchnąć gaz w spiżarni i o ile nie ma ofiar w ludziach to nie tragedia. A gdy trafią się ciemniejące ziemniaki, albo "mocno odchodne" (czyli, że przy obieraniu odchodzi dużo odpadów), albo "mydlaste" czyli nie rozsypujące się po ugotowaniu, jest dramat i rzucanie klątw na nieuczciwego sprzedawcę.
W filmie "Ballada o Januszku" (wzorowanym na książce Sławomira Łubińskiego) mamy taką oto scenę. Januszek wpada do domu, bo opuścił właśnie zakład karny (za wiedzą, ale bynajmniej nie za zgodą pilnujących go klawiszy). Wygłodzony, strudzony po stresującej podróży. Matka podejmuje go tym, co akurat jest w domu. A co może być w polskim domu, który chwilowo nie spodziewa się gości i nie czeka na progu chleb i sól? Oczywiście ziemniaki! No i scenę trudno opisać słowami. Trzeba po prostu zobaczyć z jakim namaszczeniem, zaangażowaniem i poczuciem ważności grająca matkę Januszka Lidia Fiedosiejewa-Szukszyna smaży synowi uciekinierowi z więzienia ziemniaki na patelni.
Bez ziemniaków polska kuchnia byłaby więc bardzo uboga. Ziemniaki stanowią o jej specyfice i niepowtarzalności.
W domu na co dzień korzystam z dwóch książek kucharskich. Jedna jest bardzo kompetentym przeglądem kulinarnym praktycznie wszystkich krajów świata, druga wyczerpującym leksykonem polskich kuchni regionalnych. W pierwszej na 500 potraw, sześć stanowią dania z ziemniaków lub z ziemniakami jako dodatkiem, w drugiej na 1200 przepisów, dań z ziemniaków jest 48 Porównanie proporcji mówi samo za siebie.

Upieczony w aluminiowej rynnie rejbak będzie miał 100 metrów długości i 30 cm szerokości. Na zdjęciu próba technologiczno-recepturowa w mikroskali przed karczmą Ostoja
(fot. J. Pawłowski)

Myliłby się jednak ten, kto myślałby, że ziemniaki to taka mało wyszukana potrawa, właściwa surowemu klimatowi naszych szerokości geograficznych, raczej zapychacz żołądka niż powód rozkoszy dla podniebienia. To nieprawda.
Jest taka scena w "Konopielce" Redlińskiego, w której Tatko gaworzy z Uczycielką i nie może się nadziwić czemu Uczycielka szczupłą osobą jest. W końcu dochodzi do wniosku, że to dlatego, iż jako miastowa ziemi ornej nie posiada i Tatko rzecze: "A, to już teraz wiadomo czemu panienka taka cienka w sobie. To niechaj u nas je dużo kartoflow, to sie rozbendzie".
Teraz już mało kto śmie twierdzić, że kartofle są tuczące, albo rozdymające. Uważane są raczej za, jak to mawia się w dietetyce, "cenne źródło witamin i soli mineralnych".
W związku z powyższym obieranie ziemniaków to już nie banał, to sztuka (oczywiście kulinarna, a nie jakiś tam happening w Zachęcie!). Najcenniejsze bowiem ziemniaczane składniki - witaminy, sole mineralne, białko - zmagazynowane są tuż pod skórką. trzeba więc ziemniaki obierać cieniutko, najlepiej skrobać specjalną łyżeczką, a nie kaleczyć nożem. Ważne jest też, żeby ziemniaki do gotowania wrzucać od razu na gorącą wodę, wtedy tracą najmniej swych cennych składników.
Nieprzypadkiem zapewne matka natura sprawiła, że ziemniaki zbiera się we wrześniu. To podobno idealny specjał na długie jesienne wieczory. Niedawno naukowcy odkryli, że krajach, gdzie zimą jest mało światła, wiele osób cierpi na tzw. zimową chandrę i że bogata w węglowodany oraz potas dieta może poprawić ich samopoczucie. Wygląda więc na to, że na zły humor i zimowe zniechęcenie należy jeść przede wszystkim ziemniaki.
Są też ziemniaczane potrawy, które poprawiają humor same z siebie bo są pyszne. Do takich należy niewątpliwie kurpiowski rejbak znany w innych regionach Polski jako kugiel, baba ziemniaczana, kartoflak czy bromborak. Stosunkowo prosta w wykonaniu jednogarnkowa potrawa, a może starczyć za wielodaniową ucztę. Na Kurpiach najbardziej znaną odmianą tej potrawy jest rejbak wolkowski (to od wsi Wolkowe pod Myszyńcem). Do ziemniaczanego ciasta daje się dwie mięsne wkładki - kiełbasę i wieprzowinę a gotowego rejbaka polewa się tłuszczem ze skwarkami z roztopionego na patelni wędzonego boczku.

Pożegnanie lata w Ostoi

Impreza odbędzie się w niedzielę 22 września w plenerze karczmy kurpiowskiej Ostoja, ul. Stacha Konwy 3. Oto program
12.00-16.00 - festyn dla dzieci.
12.00-16.00 - wielobój kurpiowski dla dorosłych (strzelanie z łuku, rzut podkową, wspinanie na barć, ścianka wspinaczkowa, wiszące mosty).
13.00-16.30 - próba ustanowienia rekordu w pieczeniu rejbaka.
14.00 - występ zespołu Kurpie
14.30 - recital Grzegorza Augustyniaka "Gdy wiatr i deszcz"
16.00-16.30 - ziemniaczana uczta, każdy uczestnik imprezy będzie mógł spróbować rekordowego rejbaka.
16.30 - koncert zespołu Dwa Plus Jeden
18.00 - 18.30 - ogłoszenie wyników konkursu na największy ziemniak (zgłoszenia w karczmie Ostoja w dniu imprezy)
18.30 - zabawa pod strzechą, śpiewa Larysa Tsoy oraz inni wykonawcy zaprzyjaźnieni z karczmą Ostoja.

Rejbak wolkowski będzie bohaterem wielkiego przedsięwzięcia zaplanowanego na najbliższą niedzielę na łące przy karczmie Ostoja. Ostrołęczanie będą próbowali ustanowić rekord Guinnessa w pieczeniu rejbaka. Posłuży do tego celu 500 kg kartofli.
Mawia się, że gdzie dwóch Polaków tam trzy bigosy. Nie inaczej jest z Kurpiami ? gdzie dwóch Kurpiów, tam trzy rejbaki. Okazuje się bowiem, że pieczony przy Ostoi rejbak wolkowski nie będzie polewany roztopionym boczkiem, lecz boczek zostanie włożony do ciasta przed pieczeniem. Ale mimo to, jak pokazały przeprowadzone już dwukrotnie próby technologiczno-recepturowe, rejbak przeznaczony do bicia rekordu smakuje prześwietnie i znakomicie się piecze na otwartym powietrzu.
Wolkowe znane były na całej Kurpiowszczyźnie ze swojego rejbaka i zamiłowania ludzi do tej potrawy. Do tego stopnia, że do mieszkańców Wolkowych niektórzy zwracają się do dziś "ty rejbaku", choć oni sami bardzo tego nie lubią (oczywiście zwrotu, nie rejbaka).
Sama nazwa rejbak zaś jest typowo kurpiowska i pochodzi od rejbowania, czyli tarcia ziemniaków na tarce.
Ale rejbak to nie jedyny ziemniaczany kurpiowski specjał. Jest ich znacznie więcej, dość wymienić znany i lubiany blin kadzidlański, kluski ziemniaczana, na nawet żur niedźwiedzki, który czymże byłby bez obficie dodanych doń kartofli? A ziemniaki wyjęte prosto z ogniska posmarowane masłem, najlepiej czosnkowym, albo z twarożkiem cebulowym? A kiszka ziemniaczana prosto z patelni z chrupiącą skórką? Tu już zataczamy nieco szersze kręgi wychodzące poza kurpiowszczyznę. A któryż inny dodatek do potraw używany na prawach ziemniaków - kluski, makaron, kasza, ryż - smakuje odgrzewany tak jak odsmażane ziemniaki ze zmiażdżonym czosnkiem i majerankiem? A duszone w piekarniku? A zapiekane w kształcie piramidek? A w sałatce śledziowej? A pyzy (najlepiej te szare z surowych tartych ziemniaków)? A ruskie pierogi? Czymże byłaby nasza regionalna polska kuchnia bez ziemniaków?
Jedzmy więc ziemniaki! Na różne sposoby! Bądźmy dumni z tego! Gdy zapiszemy się złotymi zgłoskami w Księdze Guinnessa, cały świat będzie wiedział i niech jakiś poeta ogłosi, że Kurp i potęgą jest i basta, zwłaszcza po spożyciu ziemniaczanego ciasta.