Przed Wielkanocą jest Wielki Post

- Mamy przed sobą Wielkanoc, święta, które kojarzą się przede wszystkim z radością Zmartwychwstania. Ale także z wszelką obfitością stołu i wielkim obżarstwem. Przed wiekami było to usprawiedliwione czterdziestodniowym ścisłym postem, bardzo rygorystycznie przestrzeganym. Teraz w poście mało kto pozostaje przez 40 dni przy śledziu i kartoflach. Więc zatraca się nieco sens i usprawiedliwienie dla tego wielkiego żarcia?
- W dawnych czasach rzeczywiście rygorystycznie publicznie przestrzegano postu. Co kto robił w zaciszu własnej spiżarni, trudno było wprawdzie sprawdzić, ale oficjalnie panował kategoryczny zakaz obżerania się w dni postne i piątki. W okresie Wielkiego Postu te rygory były jeszcze bardziej zaostrzone. W średniowieczu na przykład łakomczuchom za pomocą tępego trzonka wybijano zęby, publicznie, bez sądu. Dziś zasady postu nadal bardzo rygorystycznie przestrzegane są w krajach muzułmańskich, ale religia chrześcijańska dopuszcza znaczne swobody, pozostawiając kwestię postu decyzjom i motywacjom wiernych. Obyczaje bardzo się więc rozluźniły. A szkoda, bo post ma duże znaczenie dla naszego zdrowia. Jak by się policzyło dwa duże posty przedświąteczne i wszystkie piątki, to jedną trzecią roku odżywialibyśmy się zupełnie inaczej, zdrowiej po prostu. Bez mięsa, bez cholesterolu. Dalibyśmy odpocząć naszemu żołądkowi i wątrobie. Post to takie naturalne czyszczenie organizmu. Gdybyśmy się od czasu do czasu do niego stosowali, nie musielibyśmy szukać różnych diet - amerykańskich kosmonautów czy innych. Nie mówię oczywiście o poście na chlebie, śledziu i wodzie. Bo jest mnóstwo wspaniałych, postnych potraw. Kiedy kilka lat temu zaczęliśmy gotować zupy według starych receptur tylko na wywarach warzywnych, nasze kucharki, doświadczone gospodynie, przyzwyczajone do zup gotowanych na kościach, jak się u nas mówi, nie mogły uwierzyć w smakowe efekty. A potem same zaczęły tak gotować w domu. Nawet flaki robią warzywne. I smakują one przepysznie. Post nie oznacza głodówki, chociaż żarliwość religijna dopuszcza i taką formę. Ale chodzi o to, by odżywiać się po prostu znacznie skromniej. Jest wiele znakomitych postnych potraw : z grzybów, ze śledzi, z makaronów. Zdrowych i pożywnych.
- Post, zwłaszcza dawniej był także niezłym treningiem silnej woli. W trakcie postu przecież trwały przygotowania do świąt...
- No właśnie, bo taką dobrą domową szynkę produkuje się cztery tygodnie. Po drodze jest świniobicie, konserwowanie mięsa, pieczenie, wędzenie. Cały czas gromadzono surowce niezbędne do tej świątecznej uczty. Przede wszystkim jajka...

Kup najnowszy TO

Kup najnowszy TO

Cały wywiad z Grzegorzem Russakiem można przeczytać w papierowym wydaniu TO nr 25 z 26 marca 2001

- A jak wygląda Wielkanoc na dawnym zamku biskupów płockich, czyli w Domu Polonii?
- To jest u nas bardzo piękne i radosne święto. Święconka jest tradycyjna, nie koszyczkowa - na czternastometrowym stole ustawionym w krużgankach wystawiamy wszystko, co przygotowaliśmy na niedzielne świąteczne śniadanie. Wszystko przygotowane według starych receptur, a obyczaj zgodny z XIX-wiecznym. Jeśli goście przyjeżdżają do nas na święta już w piątek, co się często zdarza, to kolacji nie dostają, nie zapewniamy jej w programie pobytu. Ale mogą oczywiście zjeść ją na własne życzenie. W Wielką Sobotę zapraszamy ich na wycieczki powozami, bryczkami. A w południe rozpoczyna się, głównie z myślą o dzieciach kraszenie pisanek. Naturalnymi sposobami - w cebuli, w burakach, pisanie woskiem. Bawią się w to tradycyjne malowanie pisanek pod kierunkiem kurpiowskiej twórczyni ludowej. Mogą także obserwować nakrywanie do stołu, bo to jest prawdziwe misterium. U nas też króluje na nim głowa wieprzowa.
- Oczywiście, nie ugotowany po prostu świński ryj...
- Skąd, to jest wspaniale faszerowana polędwicą, golonką i orzeszkami pistacjowymi, odpowiednio preparowana skóra z głowy wieprzowej. Kroi się z tego plaster najlepszego mięsiwa wielkości talerza. Dodaje chrzan w różnych mieszankach: z jabłkami, ze śmietaną, z buraczkami. Poza tym są wszelkie rodzaje szynek. Bo szynka była niegdyś, choć dzisiaj może nieco nam spowszedniała synonimem tych świąt. "Będę chwalił panie, kiedy podjem sobie szynki na śniadanie", mawiano w starym porzekadle. Jest więc na naszym stole szynka pieczona w chlebie, szynka z kością, surowa marynowana szynka po westfalsku, szynka wędzona w płótnie. Wszystkie różnią się smakiem. Podobnie jak prosiaki robione na różne sposoby: faszerowane, prosie po szlachecku wędzone w połówkach, rolada po szlachecku. A także wyszukane rodzaje pieczeni z dziczyzny, z ptactwa, pasztety na różne sposoby. Kiełbasy pieczone, wędzone, gotowane, podawana w żurze i barszczu czerwonym kiszonym.